Saluti da San Francisco!

Sono a godermela... torno tra qualche settimana! :P

Torta mimosa fruttosa

Avendo ottenuto un ottimo pan di spagna, mi sono subito lanciata nella veganizzazione di una famosa torta, la torta mimosa. La ricetta da veganizzare l'ho trovata su un quotidiano, in una specie di rubrica di cucina, probabilmente era una ricetta di un pasticcere famoso, ma purtroppo non ho più riferimenti a quella ricetta. L'aveva provata a fare mia mamma in versione onnivora e tutti erano rimasti entusiasti, così ho voluto fare la riprova vegana ed è andata molto bene :D Mia mamma, forse con un po' troppo di amore materno, ha dichiarato che era meglio della sua versione!

L'aspetto finale forse non è dei migliori perchè per fare il pan di spagna ho utilizzato lo zucchero di canna ed è venuto di un colore molto scuro, e quindi l'effetto "mimosa" l'ho un po' perso. Per il resto però non c'è proprio niente di negativo da dire di questa torta! 

Ingredienti:

1 disco di pan di spagna

500g circa di crema pasticcera

1 confezione di panna da montare vegan (facoltativo)

250g di fragole

2 kiwi

2 banane

200g di ananas scirioppato

200g di mandorle tritate

liquore

Procedimento:

Il pan di spagna è bene prepararlo il giorno prima così da avere pronto un disco ben raffreddato. 

Anche la crema pasticcera è meglio usarla quando non è più calda, quindi preparatela in anticipo. La ricetta classica (onnivora) della torta mimosa prevede di farcirla con crema chantilly, fatta incorporando alla crema pasticcera della panna montata, io però ero sprovvista di panna da montare vegan, così ho usato semplice crema pasticcera. Vi assicuro che il risultato è eccellente lo stesso :D

Il pan di spagna va tagliato in due dischi, meglio se la parte inferiore la lasciate un po' più alta. Il disco superiore si frulla per ottenere delle briciole, mentre quello inferiore si posiziona su un piatto e con le mani e/o l'aiuto di un cucchiaio si cerca di scavare in modo da creare un bordo rialzato lungo la circonferenza. Attenzione a non lasciare troppo poco pan di spagna sul fondo. Infine si bagna il disco con il succo dell'ananas diluito con un po' di liquore.

Si taglia tutta la frutta in piccoli pezzetti e si dispone sul disco in modo uniforme. Si completa con la crema pasticcera/chantilly, infine si spolverizza con il pan di spagna tritato e le mandorle tritate.

Rotolo di pane con olive

Veniamo direttamente alla prima ricetta con la pasta madre.

Ricetta presa direttamente dal libro Facciamo il pane di Annalisa De Luca, già altre volte nominato. Si tratta praticamente di un impasto da pizza, condito con un semplice simil-patè di olive e capperi, fatto a rotolo. Mi ha dato molta soddisfazione questa ricetta, il risultato è buonissimo, anche per chi non va matto per olive e capperi, ed è una buona idea per farci degli antipasti o un pranzo a sacco.

Ingredienti:

300g di pasta madre rinfrescata (detta biga)

circa 500g di farina di grano tenero 0

200g di acqua

6 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di sale

250g di olive (verdi o nere a piacere)

1 cucchiaio di capperi

Procedimento:

Sciogliere la biga nell'acqua tiepida, olio e sale. 

Incorporare qualche manciata di farina e impastare la pastella che ne verrà fuori in modo da distribuire bene la pasta madre. Continuare ad aggiungere farina, passando ad impastare l'impasto su un piano da lavoro, fino a quando avrete una palla di impasto consistente non appiccicoso, ma morbido. 

Nota: la dose della farina che ho scritto è per darvi una stima di quanta ne serve, ma è approssimativa perchè dipende dalla farina stessa e la sua capacità di incorporare l'acqua. Aggiungetela gradualmente.

L'impasto si lascia riposare in una ciotola coperta da un panno per 3-4 ore.

Intanto si può preparare il patè, tritando olive e capperi.

Passato il tempo necessario si stende l'impasto con un mattarello fino ad ottenere un ovale spesso circa 1 cm. Si distribuisce uniformemente il patè sull'impasto, lasciando vuoto un bordino sul contorno dell'ovale e arrotolare il tutto a partire dal lato più corto così da avere più strati. Porre il risultato su una teglia leggermente infarinata, lasciar riposare per un'ora.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti.

Pasta madre: rinfresco (conservazione)

Come vi avevo detto, da un paio di mesi o poco più ho della pasta madre, gentilmente offerta da uno spacciatore. In questo tempo ho avuto modo di prenderci un po' la mano, con il pane va sempre meglio, presto vi mostrerò i risultati.

Intanto però vorrei dedicare un post sui metodi di conservazione della pasta madre, che ho imparato leggendo qua e là su internet, ma soprattutto leggendo il libro "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca, che ho trovato utilissimo.

Parlare di "conservazione" della pasta madre, non lo trovo esatto, preferisco parlare di "coltivazione" :D Infatti la pasta madre non è altro che una bella coltura di lieviti (eucarioti) e di batteri lattici (procarioti), che sopravvivono consumando carboidrati trasformandoli in alcol e anidride carbonica. Quest'ultima è ciò che fa lievitare il pane, formando delle bolle, mentre l'alcol evapora durante la cottura.

Quindi per mantenere attiva la pasta madre, occorre continuare a dare "da mangiare" ai nostri batteri e lieviti, ovvero semplice farina e acqua, questa operazione viene chiamata rinfresco.

Pasta madre dopo il rinfresco, pronta all'uso

Quante volte è necessario rinfrescare la pasta madre?

Dipende da quante volte panifichiamo e dal tempo che abbiamo a disposizione da dedicargli. Infatti se usiamo la pasta madre una volta a settimana, è bene tenerla in frigorifero in un recipiente di vetro ermetico e il rinfresco che si fa per la panificazione dovrebbe essere sufficiente. A basse temperature i lieviti e batteri non muoiono, ma rallentano la loro attività, così la nostra pasta madre si conserva per l'uso successivo senza problemi.

Se invece usiamo la pasta madre molto frequentemente, 2-3 volte la settimana o anche quotidianamente, la si può tenere fuori dal frigorifero, in una ciotola coperta da un telo, con l'accortezza di rinfrescarla (o usarla) almeno una volta ogni due giorni e di togliere la superficie più dura che si sarà formata. 

Va sottolineato che più volte si rinfresca, più la pasta madre acquista forza e avremo risultati migliori.

Esistono anche altri metodi, che però non ho mai provato. L'unico altro metodo che mi sembra interessante citare è il congelamento, si tratta semplicemente di congelare un pezzetto di pasta madre, e in questo modo è possibile conservarla molto più a lungo. Mi sa che a breve dovrò testare questo metodo per un viaggio, per cui non potrò panificare per qualche settimana, vi farò sapere!

Ma in pratica cosa bisogna da fare?

Come detto prima, si tratta di aggiungere alla pasta madre, acqua, lasciandola sciogliere per qualche minuto, e poi farina. Si impasta il tutto e si lascia lievitare per qualche ora (diciamo non meno di 6 ore).
Sperimentalmente ho trovato la proporzione perfetta in 1:2 di acqua:farina, ovvero, se aggiungo 50g di acqua, di farina ne metterò 100g. Così l'impasto non è troppo duro e lieviterà bene. Sempre sperimentalmente ho trovato la farina 00 migliore per i rinfreschi, in quanto lascia la pasta madre più "neutra" possibile.

Ok la proporzione, ma quanta acqua e farina?

1. Dipende da quanta pasta madre si ha. Questo vuol dire semplicemente, che se ho solo 25g di pasta madre, sarebbe meglio non aggiungere grandi dosi di acqua e quindi di farina, così che i nostri lieviti e batteri non vengano "diluiti" troppo. 

Io mi regolo così: se ho poca pasta madre (fino ai 70g circa) aggiungo pari peso di acqua e quindi il doppio di farina. Se invece ne ho già molta, posso anche aggiungere più acqua del suo peso (sempre senza esagerare). Esempio: dall'ultima panificazione mi ritrovo con 50g di pasta madre, aggiungo 50g di acqua e lascio in ammollo per una decina di minuti, poi aggiungo 100g di farina e impasto il tutto fino ad avere un piccolo panetto omogeneo, un po' appiccicoso. Ecco fatto

2. Dipende da quanta pasta madre mi serve. Considerate che per fare un pane da un chilo circa, si usano 300g di pasta madre, se poi voglio fare più di un chilo o altre ricette, devo esser sicura di avere tutta la pasta madre necessaria! E questo si può regolare al momento del rinfresco. Più farina aggiungo, più pasta madre avrò. 

Se mi ritrovo pochissima pasta madre, ma la settimana prossima voglio fare 3 chili di pane, è bene prepararla facendo più rinfreschi durante la settimana, fino a che non avrò una quantità ragguardevole.

Ma insomma, non fatevi spaventare, è bene fare anche le proprie prove, il bello della pasta madre è che ognuna è diversa e caratterizzata dai batteri e lieviti dell'ambiente in cui si trova, per cui potrebbe volere attenzioni diverse dalla mia :)

Pan di spagna vegan

Prima ricetta da disoccupata... poteva non essere un dolce?

Finalmente ho eliminato il tabù del pan di spagna vegan, così ora possiamo sbizzarrirci con le torte farcite!

La ricetta che ho provato e approvato, è quella di Gnamgnam, che è molto semplice sia negli ingredienti (niente margarina!) sia nel procedimento, ma il risultato è di alta qualità. In casa erano tutti scettici su questa prova, ma poi si sono dovuti ricredere quando hanno assaggiato, è bello morbido e buono, molto simile all'originale!

Ingredienti:

200g di farina

100g di fecola di patate

180g di zucchero

100ml di olio di semi

250g di acqua

1 bustina di lievito

buccia di un limone

Procedimento:

Sciogliere lo zucchero nell'acqua in una ciotola, aggiungere poi l'olio. Muniti di frustra per mescolare senza fare grumi, si aggiungono la farina, la fecola e il lievito, setacciandoli. Infine si grattugia la buccia di un limone e si mescola bene il composto.

Questo va versato in una teglia oliata e infarinata e cotto in forno a 180°C per 30 minuti, stando attenti che non si colori troppo sopra. Con una teglia da 26cm di diametro viene un disco facile da dividere in due parti. Se avete intenzione di fare una torta con più di due strati di pan di spagna e non avete molta manualità come la sottoscritta, vi consiglio di utilizzare una teglia più piccola.

Lasciar raffreddare molto bene prima di usarlo, meglio se una notte intera.