Dado vegetale

Ricetta rubata dall'iniziativa organizzata da Veganzo a Livorno qualche tempo fa "Siamo tutti animali". Iniziativa davvero bella, ho seguito davvero con piacere un paio di workshop e ovviamente ho sgrifato ancora con più piacere il pranzo.

Uno di questi workshop era tenuto da Nicole Provenzali, owner di www.ricetteveg.com, che ci ha illustrato delle piccole procedure di autoproduzione casalinga di ingredienti culinari. Davvero davvero carina! Una tra le ricette che mi ha convinta di più è quella dell'autoproduzione del dado vegetale per il brodo.

Così ho preso appunti (probabilmente male) e ho emulato. Ebbene, io e una mia amica che venne con me a Livorno, abbiamo segnato che la quantità del sale grosso deve essere il DOPPIO della quantità di verdure usate. Quindi se uso 200g di verdure miste, devo aggiungere 400g di sale grosso.

La bravissima Nicole ci ha fatto vedere il suo dado e ci ha spiegato che il risultato finale è una pappa fluida di consistenza simile al dentifricio. 

Bene, a noi due il dado che è venuto fuori è tutt'altro, è granuloso, ma compatto (vedi foto sotto). Però funziona bene lo stesso! Per cui vi posto quanto ho fatto, poi proverò a fare la versione con le proporzioni al contrario.

Ingredienti:

verdure a piacere (io ho usato carote, cipolla, sedano, pomodoro): TOTgrammi

sale grosso: 2 volte i TOTgrammi di verdure

barattoli piccoli

Procedimento:

Si puliscono le verdure scelte, Nicole diceva che è possibile usare qualsiasi tipo di verdure che abbiamo in casa, che è un ottimo modo di riciclare cose che stanno per andare nel cestino, quindi anche melanzane, zucchine, insalata ecc. Basta che siano crude.

Si lavano e pesano. Quindi si fa un bel battuto, meglio se il meno grossolano possibile (nel limite dell'umano :D), Nicole sconsigliava il mixer che secondo la sua esperienza viene peggio il dado. Quindi si  mettono in una pentola dai bordi alti a fuoco medio. 

Si aggiunge il sale grosso in quantità doppia a quella delle verdure.

Stare attenti sul momento che non si attacchi tutto sul fondo, poi appena il sale farà uscire l'acqua dalle verdure si può girare solamente ogni tanto. Cuocere per 40-50 minuti senza coperchio in modo che l'acqua evapori, poi altri 50minuti col coperchio (qui possiamo anche scordarci che è sul fuoco). Secondo Nicole bisognerebbe ritrovare questa pappetta, invece a me è rimasto parecchio sale poco sciolto ma ben saporito di verdure.

Ancora caldo si imbarattola, meglio se in barattoli piccoli così che non ci resti del dado aperto per troppo tempo. Si chiudono e girano a testa in giù per fare il sottovuoto, io li ho anche bolliti in acqua.

Il dado è pronto!

Si usa un cucchiaino di dado autoprodotto al posto di un dado confezionato; evitiamo di bagnare l'interno dei barattoli (ad esempio usando sempre cucchiaini asciutti) così che dureranno più a lungo. La durata praticamente infinita da quanto sale c'è!

Infatti è bene prenderci un po' la mano all'inizio che i brodi risulteranno un po' più salati del solito, ma sappiamo esattamente da cosa è composto (è, anzi, personalizzabile :D), è privo di grassi di alcun tipo (niente più macchie/aloni sulle pentole) e dal costo infimo.

Insomma a mia mamma son piaciuti un sacco 'sti barattolini :P