Pasta madre: rinfresco (conservazione)

Come vi avevo detto, da un paio di mesi o poco più ho della pasta madre, gentilmente offerta da uno spacciatore. In questo tempo ho avuto modo di prenderci un po' la mano, con il pane va sempre meglio, presto vi mostrerò i risultati.

Intanto però vorrei dedicare un post sui metodi di conservazione della pasta madre, che ho imparato leggendo qua e là su internet, ma soprattutto leggendo il libro "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca, che ho trovato utilissimo.

Parlare di "conservazione" della pasta madre, non lo trovo esatto, preferisco parlare di "coltivazione" :D Infatti la pasta madre non è altro che una bella coltura di lieviti (eucarioti) e di batteri lattici (procarioti), che sopravvivono consumando carboidrati trasformandoli in alcol e anidride carbonica. Quest'ultima è ciò che fa lievitare il pane, formando delle bolle, mentre l'alcol evapora durante la cottura.

Quindi per mantenere attiva la pasta madre, occorre continuare a dare "da mangiare" ai nostri batteri e lieviti, ovvero semplice farina e acqua, questa operazione viene chiamata rinfresco.

Pasta madre dopo il rinfresco, pronta all'uso

Quante volte è necessario rinfrescare la pasta madre?

Dipende da quante volte panifichiamo e dal tempo che abbiamo a disposizione da dedicargli. Infatti se usiamo la pasta madre una volta a settimana, è bene tenerla in frigorifero in un recipiente di vetro ermetico e il rinfresco che si fa per la panificazione dovrebbe essere sufficiente. A basse temperature i lieviti e batteri non muoiono, ma rallentano la loro attività, così la nostra pasta madre si conserva per l'uso successivo senza problemi.

Se invece usiamo la pasta madre molto frequentemente, 2-3 volte la settimana o anche quotidianamente, la si può tenere fuori dal frigorifero, in una ciotola coperta da un telo, con l'accortezza di rinfrescarla (o usarla) almeno una volta ogni due giorni e di togliere la superficie più dura che si sarà formata. 

Va sottolineato che più volte si rinfresca, più la pasta madre acquista forza e avremo risultati migliori.

Esistono anche altri metodi, che però non ho mai provato. L'unico altro metodo che mi sembra interessante citare è il congelamento, si tratta semplicemente di congelare un pezzetto di pasta madre, e in questo modo è possibile conservarla molto più a lungo. Mi sa che a breve dovrò testare questo metodo per un viaggio, per cui non potrò panificare per qualche settimana, vi farò sapere!

Ma in pratica cosa bisogna da fare?

Come detto prima, si tratta di aggiungere alla pasta madre, acqua, lasciandola sciogliere per qualche minuto, e poi farina. Si impasta il tutto e si lascia lievitare per qualche ora (diciamo non meno di 6 ore).
Sperimentalmente ho trovato la proporzione perfetta in 1:2 di acqua:farina, ovvero, se aggiungo 50g di acqua, di farina ne metterò 100g. Così l'impasto non è troppo duro e lieviterà bene. Sempre sperimentalmente ho trovato la farina 00 migliore per i rinfreschi, in quanto lascia la pasta madre più "neutra" possibile.

Ok la proporzione, ma quanta acqua e farina?

1. Dipende da quanta pasta madre si ha. Questo vuol dire semplicemente, che se ho solo 25g di pasta madre, sarebbe meglio non aggiungere grandi dosi di acqua e quindi di farina, così che i nostri lieviti e batteri non vengano "diluiti" troppo. 

Io mi regolo così: se ho poca pasta madre (fino ai 70g circa) aggiungo pari peso di acqua e quindi il doppio di farina. Se invece ne ho già molta, posso anche aggiungere più acqua del suo peso (sempre senza esagerare). Esempio: dall'ultima panificazione mi ritrovo con 50g di pasta madre, aggiungo 50g di acqua e lascio in ammollo per una decina di minuti, poi aggiungo 100g di farina e impasto il tutto fino ad avere un piccolo panetto omogeneo, un po' appiccicoso. Ecco fatto

2. Dipende da quanta pasta madre mi serve. Considerate che per fare un pane da un chilo circa, si usano 300g di pasta madre, se poi voglio fare più di un chilo o altre ricette, devo esser sicura di avere tutta la pasta madre necessaria! E questo si può regolare al momento del rinfresco. Più farina aggiungo, più pasta madre avrò. 

Se mi ritrovo pochissima pasta madre, ma la settimana prossima voglio fare 3 chili di pane, è bene prepararla facendo più rinfreschi durante la settimana, fino a che non avrò una quantità ragguardevole.

Ma insomma, non fatevi spaventare, è bene fare anche le proprie prove, il bello della pasta madre è che ognuna è diversa e caratterizzata dai batteri e lieviti dell'ambiente in cui si trova, per cui potrebbe volere attenzioni diverse dalla mia :)