Pane integrale

Ammetto le mie colpe. Con tutti i viaggetti che ho fatto tra luglio e agosto, ho trascurato un bel po' la mia pasta madre, che non ce l'ha fatta a sopravvivere al caldo estivo :( Si è inacidita all'inverosimile e non era più buona da usare. Ho provato a salvarla, ma non c'è stato niente da fare. L'anno prossimo dovrò stare molto più attenta ai rinfreschi!

Per fortuna di spacciatori ce ne sono tanti e così ho una nuova pasta madre, probabilmente una parente di quella che avevo prima. Anche con lei mi sto trovando davvero molto bene, e ora che il caldo a breve finirà, la nostra convivenza sarà tutta in discesa.

Ma vediamo di farci qualcosa con questo miracolo microbiologico! Partiamo con il pane, alimento che amo senza limiti. La ricetta e le tecniche base le ho imparate sempre dalla mia bibbia del pane Facciamo il pane di Annalisa de Luca. QUA c'è un bel video dove lei stessa spiega le fasi per fare il pane. Io ho modificato i tempi di riposo e altri particolari in base al tempo che ho a disposizione e anche in base ai risultati avuti. Come tutte le cose, anche a fare il pane non si finisce mai di imparare e vien sempre voglia di provare nuovi metodi o di provare a cambiare qualcosa per vedere la differenza.

Questa che vi riporto è quella con cui finora mi sono trovata bene e che mi dà ottimi risultati sia come gusto sia come lievitazione. Ed è la ricetta "base" per una pagnotta di 1kg-1,30kg circa. Sì, la ricetta base è con farina integrale perchè, senza contare i benefici per la salute, dà una consistenza favolosa al pane e un sapore altrettanto buono.

Ingredienti:

300g di pasta madre rinfrescata

farina di grano tenero integrale (circa 500g)

300g di acqua

1 cucchiaio di sale

Procedimento:

Sciogliere 300g di pasta madre pronta all'uso in altrettanti grammi di acqua a temperatura ambiente, lasciandola in ammollo per 10-15 minuti. Aggiungere il sale e con un cucchiaio scioglierlo nell'acqua.

Ora prepariamo l'impasto aggiungendo qualche manciata di farina in modo da avere una pastella liquida che impasterò ben bene così da distribuire al meglio il lievito. 

A questo punto gli ingredienti minori ci sono tutti, manca solo altra farina. Aggiungiamola gradualmente fino ad avere una palla lavorabile su un piano di lavoro. Lavoriamo continuando ad aggiungere farina se l'impasto è appiccicoso, ma senza essere generosi. Più c'è acqua nel pane e più viene buono come dice Annalisa nel video.

Raggiunta una bella palla di impasto morbida ma che non si attacca, la ripongo nella ciotola coperta da un panno asciutto e lascio riposare per 3-4 ore in un posto riparato (ora in estate nella madia, in inverno se fa molto freddo in casa, nel forno tiepido, sui 25°).

Dopo questo intervallo riprendo in mano l'impasto e lo lavoro brevemente per metterlo in forma: sul piano di lavoro infarinato schiaccio gentilmente l'impasto e lo ripiego su se stesso, con i movimenti che ho ripreso da Bonci, che si possono vedere QUI (dal minuti 5:50 circa, e prendete con le pinze quello che dice) o come si vede fare da Annalisa verso la fine del video linkato sopra. A questo punto io personalmente continuo ad usare il metodo di Bonci (nel video si vede), ovvero di mettere la forma di pane in una teglia da plumcake coperta dal panno infarinato, perchè a me piace il pane alto che ha molta mollica e solo mettendolo in un contenitore stretto mi è riuscito averlo, altrimenti mi lievita in larghezza. Faccio i tagli che più mi piacciono.

Dentro la teglia lascio riposare altre 2 ore circa. Sempre in un posto riparato.

Passate le 2 ore, scaldo il forno a 200°C, forno statico, niente ventilazione. Metto sottosopra il pane dalla forma su una teglia da forno infarinata e inforno.

Cuocere: 

- 30 minuti a 200°C, poi

- 15 minuti a 180°C, infine

- altri 10 minuti a 180°C ma senza la teglia, così che si possa cuocere a dovere anche sotto.

A questo punto togliere il pane dal forno e lasciar raffreddare bene mettendolo inclinato.

Può sembrare un lavorone... ma ne vale davvero la pena!!

Rotolo di pane con olive

Veniamo direttamente alla prima ricetta con la pasta madre.

Ricetta presa direttamente dal libro Facciamo il pane di Annalisa De Luca, già altre volte nominato. Si tratta praticamente di un impasto da pizza, condito con un semplice simil-patè di olive e capperi, fatto a rotolo. Mi ha dato molta soddisfazione questa ricetta, il risultato è buonissimo, anche per chi non va matto per olive e capperi, ed è una buona idea per farci degli antipasti o un pranzo a sacco.

Ingredienti:

300g di pasta madre rinfrescata (detta biga)

circa 500g di farina di grano tenero 0

200g di acqua

6 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di sale

250g di olive (verdi o nere a piacere)

1 cucchiaio di capperi

Procedimento:

Sciogliere la biga nell'acqua tiepida, olio e sale. 

Incorporare qualche manciata di farina e impastare la pastella che ne verrà fuori in modo da distribuire bene la pasta madre. Continuare ad aggiungere farina, passando ad impastare l'impasto su un piano da lavoro, fino a quando avrete una palla di impasto consistente non appiccicoso, ma morbido. 

Nota: la dose della farina che ho scritto è per darvi una stima di quanta ne serve, ma è approssimativa perchè dipende dalla farina stessa e la sua capacità di incorporare l'acqua. Aggiungetela gradualmente.

L'impasto si lascia riposare in una ciotola coperta da un panno per 3-4 ore.

Intanto si può preparare il patè, tritando olive e capperi.

Passato il tempo necessario si stende l'impasto con un mattarello fino ad ottenere un ovale spesso circa 1 cm. Si distribuisce uniformemente il patè sull'impasto, lasciando vuoto un bordino sul contorno dell'ovale e arrotolare il tutto a partire dal lato più corto così da avere più strati. Porre il risultato su una teglia leggermente infarinata, lasciar riposare per un'ora.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti.

Pasta madre: rinfresco (conservazione)

Come vi avevo detto, da un paio di mesi o poco più ho della pasta madre, gentilmente offerta da uno spacciatore. In questo tempo ho avuto modo di prenderci un po' la mano, con il pane va sempre meglio, presto vi mostrerò i risultati.

Intanto però vorrei dedicare un post sui metodi di conservazione della pasta madre, che ho imparato leggendo qua e là su internet, ma soprattutto leggendo il libro "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca, che ho trovato utilissimo.

Parlare di "conservazione" della pasta madre, non lo trovo esatto, preferisco parlare di "coltivazione" :D Infatti la pasta madre non è altro che una bella coltura di lieviti (eucarioti) e di batteri lattici (procarioti), che sopravvivono consumando carboidrati trasformandoli in alcol e anidride carbonica. Quest'ultima è ciò che fa lievitare il pane, formando delle bolle, mentre l'alcol evapora durante la cottura.

Quindi per mantenere attiva la pasta madre, occorre continuare a dare "da mangiare" ai nostri batteri e lieviti, ovvero semplice farina e acqua, questa operazione viene chiamata rinfresco.

Pasta madre dopo il rinfresco, pronta all'uso

Quante volte è necessario rinfrescare la pasta madre?

Dipende da quante volte panifichiamo e dal tempo che abbiamo a disposizione da dedicargli. Infatti se usiamo la pasta madre una volta a settimana, è bene tenerla in frigorifero in un recipiente di vetro ermetico e il rinfresco che si fa per la panificazione dovrebbe essere sufficiente. A basse temperature i lieviti e batteri non muoiono, ma rallentano la loro attività, così la nostra pasta madre si conserva per l'uso successivo senza problemi.

Se invece usiamo la pasta madre molto frequentemente, 2-3 volte la settimana o anche quotidianamente, la si può tenere fuori dal frigorifero, in una ciotola coperta da un telo, con l'accortezza di rinfrescarla (o usarla) almeno una volta ogni due giorni e di togliere la superficie più dura che si sarà formata. 

Va sottolineato che più volte si rinfresca, più la pasta madre acquista forza e avremo risultati migliori.

Esistono anche altri metodi, che però non ho mai provato. L'unico altro metodo che mi sembra interessante citare è il congelamento, si tratta semplicemente di congelare un pezzetto di pasta madre, e in questo modo è possibile conservarla molto più a lungo. Mi sa che a breve dovrò testare questo metodo per un viaggio, per cui non potrò panificare per qualche settimana, vi farò sapere!

Ma in pratica cosa bisogna da fare?

Come detto prima, si tratta di aggiungere alla pasta madre, acqua, lasciandola sciogliere per qualche minuto, e poi farina. Si impasta il tutto e si lascia lievitare per qualche ora (diciamo non meno di 6 ore).
Sperimentalmente ho trovato la proporzione perfetta in 1:2 di acqua:farina, ovvero, se aggiungo 50g di acqua, di farina ne metterò 100g. Così l'impasto non è troppo duro e lieviterà bene. Sempre sperimentalmente ho trovato la farina 00 migliore per i rinfreschi, in quanto lascia la pasta madre più "neutra" possibile.

Ok la proporzione, ma quanta acqua e farina?

1. Dipende da quanta pasta madre si ha. Questo vuol dire semplicemente, che se ho solo 25g di pasta madre, sarebbe meglio non aggiungere grandi dosi di acqua e quindi di farina, così che i nostri lieviti e batteri non vengano "diluiti" troppo. 

Io mi regolo così: se ho poca pasta madre (fino ai 70g circa) aggiungo pari peso di acqua e quindi il doppio di farina. Se invece ne ho già molta, posso anche aggiungere più acqua del suo peso (sempre senza esagerare). Esempio: dall'ultima panificazione mi ritrovo con 50g di pasta madre, aggiungo 50g di acqua e lascio in ammollo per una decina di minuti, poi aggiungo 100g di farina e impasto il tutto fino ad avere un piccolo panetto omogeneo, un po' appiccicoso. Ecco fatto

2. Dipende da quanta pasta madre mi serve. Considerate che per fare un pane da un chilo circa, si usano 300g di pasta madre, se poi voglio fare più di un chilo o altre ricette, devo esser sicura di avere tutta la pasta madre necessaria! E questo si può regolare al momento del rinfresco. Più farina aggiungo, più pasta madre avrò. 

Se mi ritrovo pochissima pasta madre, ma la settimana prossima voglio fare 3 chili di pane, è bene prepararla facendo più rinfreschi durante la settimana, fino a che non avrò una quantità ragguardevole.

Ma insomma, non fatevi spaventare, è bene fare anche le proprie prove, il bello della pasta madre è che ognuna è diversa e caratterizzata dai batteri e lieviti dell'ambiente in cui si trova, per cui potrebbe volere attenzioni diverse dalla mia :)

Mi hanno spacciato!

Ebbene sì, mi hanno spacciato un po' di pasta madre!! Mi hanno detto che è attiva da parecchi decenni e che è stata spacciata in lungo e in largo, l'origine potrebbe addirittura essere spagnola!

Ora si è stanziata anche a casa mia, dove la coccolo e coltivo. 

Ci devo prendere la mano ovviamente... per cui fatemi sperimentare un po' :D Ovviamente se avete dritte e consigli fatevi avanti che ne ho bisogno! Intanto vi lascio qualche foto della mia pasta madre e del primo pane che ho provato a fare.