Seitan autoprodotto

In questi giorni sto cucinando anche troppo, rispetto a quanto mangio!

Il seitan non è la prima volta che lo produco, sarà boh, la terza? Sì devo dire che mi cimento di rado, ma ne faccio in abbondanza. Ho sempre un validissimo compagno di cucina in questo caso, il mio ragazzo, visto che gli piace molto sia farlo che mangiarlo :P

Per chi non sapesse cos'è ve lo spiega velocemente wikipedia, ma ormai incontro sempre meno persone che non ne hanno mai sentito parlare. Da una parte è bello che la gente cominci a conoscere cibi alternativi, variare non è mai un male, ma dall'altra ho l'impressione che ci siano dei pregiudizi e che "è roba da vegetariani". Va beh, non sanno quel che si perdono!

Di ricette ce ne sono a milioni su internet/libri, più o meno tutte uguali, anche sulla pagina del glutine di wiki c'è il procedimento, quello da laboratorio, ma cambia davvero poco! La cosa mi fa ancora ridere, perchè abbiamo eseguito questa prova in laboratorio, per il corso Analisi degli alimenti, ed era proprio strano fare il seitan in laboratorio! :P E' stato utile perchè ho capito la teoria e la prof. ha dato delle informazioni utili.

Ad esempio la prof ci ha fatto fare la prova con la semola, che a quanto ci ha detto ha più glutine in genere delle farine. Infatti abbiamo voluto sperimentare questa volta anche la semola, poca giusto per prova.

Vi riporto quindi la nostra ricetta, ancora da perfezionare. Le dosi sono quelle che abbiamo usato questa volta, ma insomma, fate secondo la vostra voglia/possibilità, cambia poco.

Le prime volte abbiamo usato esclusivamente farina manitoba, perchè contenente più proteine di tutte le altre farine, quindi più seitan a parità di peso di farina. Stavolta abbiamo usato una normale farina 00.

Ingredienti:

4 kg di farina 00

acqua

brodo vegetale

condimenti a piacere:

salsa di soia

alga kombu

salvia

pepe

Procedimento:

Ci siamo divisi 2kg di farina per uno.

Il prima passo è fare una pasta con la farina e l'acqua, un panello. L'acqua è a "quanto basta" e a quanto volete fare morbido l'impasto, io ad esempio sono incapace di farlo morbido, uso poca acqua e viene sempre bello massiccio, invece Pietro mette sempre troppa acqua all'inizio, deve aggiustare con altra farina dopo, ma gli viene un impasto bello morbido ed elastico. Abbiamo notato che c'è differenza anche tra i glutini che vengono fuori dai nostri due impasti, il mio glutine è più saldo, il suo più elastico.

L'impasto va fatto riposare per almeno mezzora, fino ad un'ora, che è già tanto, di più penso sia inutile. Questa pausa è importante, perchè come dice wikipedia, il glutine è formato da due proteine insolubili in acqua che si associano formando il glutine. Aggiungendo l'acqua alla farina per fare l'impasto, queste proteine (gliadina e glutenina se a qualcuno interessa) si associano rifuggendo dall'acqua, ma ci vuole un po' di tempo per far sì che si leghino completamente, per questo bisogna far riposare l'impasto.

Ora viene il bello :D Bisogna lavare l'impasto con acqua, per eliminare l'amido e far restare solo il glutine. E' un processo lungo, ma rilassante. C'è bisogno di una bacinella dove va immerso l'impasto con acqua e lavorato, l'acqua diventerà bianca, quel bianco è l'amido che se ne va. Si cambia l'acqua via via continuando a impastare. Molti consigliano di alternare acqua fredda con acqua calda, noi lo facciamo, ma non so quale sia il vantaggio. L'acqua piena di amido la si può recuperare per evitare uno spreco enorme di acqua che serve per il seitan. C'è chi la usa per maschere di bellezza, chi per annaffiare, chi per mangiare l'amido. Stavolta ci ho provato anche io, ma ne parlerò in separata sede.

Insomma lavorare lavorare finchè l'acqua non sarà più bianca ma quasi limpida. L'impasto rimasto sarà di colore bruno, bello gommoso.

A questo punto va cotto nel brodo, che condiamo come preferiamo, a seconda di che sapore si vuole dare al seitan. La ricetta classica dice alga kombu, salsa di soia, sale, odori. Si dà la forma che più ci aggrada al glutine e si impacchetta in un telo pulito, legato con spago. La legatura che facciamo noi è tipo caramella. Quindi si mette a bollire nel brodo per 40-50 minuti.

Il brodo ci ha sempre dato da pensare, perchè tutte le volte il seitan ne usciva insipido nonostante il brodo fosse molto condito, così questa volta abbiamo esagerato davvero tanto con sale, pepe, salvia, un brodo immangiabile ahah! Però sembra aver preso sapore finalmente!

Il glutine della semola è venuto molto bene, una piccola pallina compatta, così abbiamo pensato di farla cuocere senza telo, libera nel brodo. Ebbene non si è sfaldata per niente e anzi è venuto un seitan iper-saporito! Quindi il telo ovviamente riduce molto l'assorbimento del brodo e dei sapori, la prossima volta provederemo a fare tutto il seitan senza telo.

Mio seitan

Seitan del fido compagno

Seitan di semola